Es muy frecuente cuando se está en un establecimiento especializado en la distribución de estas bebidas oír ésta ya clásica pregunta, que algún amante de las verdades absolutas plantea de un modo un tanto capcioso y con afán de polemizar.
El interrogante, así planteado, no tiene respuesta. No se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que un Burdeos sea superior a un Borgoña, o viceversa. En ambos casos, dentro de la misma zona o Denominación de Origen los hay buenos y malos, pero básicamente son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es aplicable al Cava y al Champagne.
No podemos dejar de reconocer que fue en la región de Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida. Ni tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo ese mundo de magia, celebración e inalcanzable fantasía que sugieren sus doradas burbujas.
Pero estos méritos no son una garantía absoluta de calidad. Hay Champagne bueno y malo, como hay Cava bueno y malo. Los dos tienen en común un mismo proceso de elaboración del vino, el que un día descubriera el genial Dom Perignon. En cambio, el clima, el suelo y las cepas, los tres elementos que condicionan las características básicas de un vino, son diferentes.
Por ello las comparaciones resultan vanas. Uno y otro tienen un reto con la calidad. El Cava quizás necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne. Comenzó a hacerlo cuando dejó de llamarse Champagne -como su padre- y adquirió un nombre propio: Cava. Edipos aparte, el Cava empieza a ser reconocido como tal.
A la hora de ver las diferencias entre el Cava y el Champagne, es primordial considerar los distintos tipos de uva, utilizados para la elaboración de uno y otro. Pero, además, esas uvas están cultivadas en distinto tipo de suelo y con un clima también muy diferente. Estos dos últimos aspectos también condicionan fuertemente los resultados finales.
Por lo que respecta al terreno, la zona de Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, recubierto por tierras gredosas que facilitan la aireación. En el subsuelo del Penedés, zona productora del cava por excelencia, hay algo de caliza y en la superficie predomina la arcilla, con capas de terreno de aluvión.
El clima en la zona del Champagne tiene una gran influencia atlántica y a la vez continental. Su temperatura media anual es de 10° C. Podemos decir que se encuentra en el límite más septentrional para el cultivo de la vid, actividad primordialmente mediterránea. Por debajo de los 9° C de temperatura media la uva no puede madurar. La pluviometría de esta zona sobrepasa los 750 mm., con una media de 1.750 horas/año de insolación.
En el Penedés el clima es mediterráneo, por lo tanto más cálido, siendo su temperatura media anual de 15,5° C. La pluviometría es inferior -500 mm.- mientras que las horas/año de insolación totalizan la cifra de 2.700.
Estas distintas condiciones climatológicas influyen grandemente en algunos aspectos fundamentales. En primer lugar, el hecho de estar tan próxima al límite de maduración de la uva hace que en la Champagne sea necesario extremar los cuidados de las viñas localizándolas, principalmente, en las laderas próximas a los ríos. Por eso mismo, la vendimia se retrasa lo más posible para conseguir la maduración. Por otra parte, el clima más cálido del Penedés facilita la maduración de las uvas, la vendimia puede comenzar antes y el Cava no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne.
Ahora bien, probablemente, el factor que más influye en la diferenciación entre el Cava y el Champagne es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración de uno y de otro.
En Francia, aun cuando se elaboran vinos espumosos naturales en diferentes regiones, solamente los producidos en la zona de Champagne pueden llevar ese nombre o Denominación de Origen. En esta región, que representa alrededor de 2% de la superficie total dedicada en Francia a la viticultura, se distribuyen sus viñedos en varias zonas: La Montagne de Reims, situada entre las ciudades de Reims y Epernay. La Vallée de la Marne, a lo largo de este río. La Côte des Blancs, donde se cultiva casi exclusivamente uva blanca. Y por último, en los alrededores de Sézanne y en los valles del Sena, del Ource y del Aube.
Las cepas que se cultivan en estas zonas, las únicas legalmente autorizadas para la elaboración del Champagne, son la Pinot Noire, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, mientras que la última es blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporcional vinos afrutados. La Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.
En España, es Cataluña la principal, aunque no única zona productora de Cava, con más de 90% del total. Los viñedos se sitúan principalmente en la comarca del Penedés, más concretamente en el Alto Penedés, extendiéndose sobre la gran llanura localizada en torno a Vilafranca y Sant Sadurní.Las uvas utilizadas principalmente son la Macabeu, Xarel.lo y Parellada, todas ellas blancas. La Macabeu proporciona vinos aromáticos y afrutados. La Xarel.lo da al vino cuerpo, vigor y resistencia. La Parellada aporta finura y suavidad. También están autorizadas en España, aunque se utilizan en mucha menor proporción, las cepas Garnacha, Subirat y Monastrell e, incluso, la variedad estrella del Champagne, la Chardonnay.
El Cava y el Champagne comparten un mismo sistema de elaboración, aquél que iniciara hace ya más de tres siglos nuestro viejo conocido Dom Perignon. Por lo que se refiere a la reglamentación de éste método, tanto en Francia como en España, solamente hay una diferencia importante, la que concierne al mínimo legal de crianza en la cava desde el embotellado hasta el "degüelle": doce meses en Francia, nueve en España -quizás por una más antropomórfica consideración de la gestación del producto-. Es, de todas formas, una exigencia mínima superada con creces por los elaboradores en sus mejores botellas.
Hay, sin embargo, una serie de circunstancias y prácticas que distinguen en cada caso la concreta aplicación de ese mismo método:
1) En la Champagne, el vino blanco que se obtiene como base para la "cuvé" procede de dos variedades de uva negra y una blanca. Esto se consigue mediante un prensado rápido, evitando que el mosto tome color al permanecer en contacto con los residuos de los frutos. Por ello, cuando se vinifica solamente el mosto de uvas blancas se denomina "Blanc de Blancs" al espumoso natural resultante, muy apreciado precisamente por la escasez relativa de la variedad blanca autorizada, la Chardonnay. En este sentido, puede decirse que todos los cavas españoles son "Blanc de Blancs", pues las tres variedades de uva autorizadas son blancas.
2) Por otra parte, en Francia, los sistemas de poda de las cepas están reglamentados, mientras que en España no lo están. Por el contrario, en España no está autorizado el riego de los viñedos, cosa que sí está permitida en Francia.
3) La irregularidad de las cosechas en Champagne, provocada por las adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados, hace lógico el dejar constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del término "Millésime" o "Vintage", seguido del año correspondiente. En el Cava también se utiliza en ocasiones esta denominación, aunque la mayor regularidad en las cosechas lo haga menos necesario.
4) Otra diferencia fundamental estriba en el hecho de que en Francia la Denominación de Origen Champagne coincide con una región geográficamente determinada, mientras que en España el nombre hace referencia a un método, no a una zona. Aún cuando el Penedés es la mayor zona productora, el vino espumoso natural elaborado en España según el método champenoise no se llama Penedés, sino Cava. Esto implica, entre otras cosas, que así como en España las cepas legalmente autorizadas pueden cultivarse en otras zonas, en Francia solamente pueden utilizarse para elaborar Champagne las uvas procedentes de dicha región.
5) Por otra parte, existe en La Champagne una marcada diferenciación entre agricultores y elaboradores. Así como en España lo más habitual es que una casa elaboradora tenga sus propios viñedos que cubre, si no toda, alguna parte de su producción, en Francia los elaboradores compran la mayor parte de la uva necesaria a los agricultores, mayoritariamente minifundistas. Todo esto, unido al menor rendimiento por hectárea debido a las adversas condiciones climatológicas de la zona de La Champagne, tiene una clara consecuencia: el precio de la uva para el Champagne suele ser bastante más elevado que para el Cava.
6) Para contrarrestar algo la excesiva acidez de las uvas del Champagne que provoca la poca insolación que reciben, en Francia se practica habitualmente el procedimiento de la "chaptalización" que consiste en la adición de azúcares al mosto antes de la fermentación. Esto da lugar a que en muchas ocasiones un Champagne sea a la vez ácido y dulce. Este procedimiento de la chaptalización, con el Cava, además de innecesario porque sus uvas son más dulces debido a la mayor insolación, está expresamente prohibido en España. Así pues, sólo con el Cava se puede hacer una doble fermentación del vino totalmente natural, sin adición de azúcares.
De todos modos y volviendo a la pregunta del inicio, una conclusión que podríamos extraer de toda esta información es que ni uno es mejor ni otro es peor a priori. Es más, se trata de vinos distintos y sólo el paladar de cada uno puede y debe hacer la elección.
En el mundo occidental el 50 por ciento de la gente tiene sobrepeso. De hecho, más del 30 por ciento de los adultos es obeso, y casi una cuarta parte de los hijos ¡Sí, uno de cada cuatro! también está muy excedido de peso.
